做菜要求高品质的调料这是众所周知的，在省外很多的川菜馆做出的菜不正宗，这同用料
有很大关系。
   首先，四川的郫县豆瓣酱同省外生产的豆瓣酱在质的方面差异教大，无论在色、味、香、淀粉含
量等方面都有差异，而生产工艺也会不同。做川菜必须得用四川的正宗郫县豆瓣。
   其次，郫县豆瓣品种很多，厂家也多，不同的厂有不同的品质，而同一厂也有品种和等级之分
。品种不同其用处也不同。等级之分可用于高低不同档次餐馆的选择。再次。郫县豆瓣的一般性识别
方法是：看色泽及水份，从生产工艺上看，豆瓣制好后分太阳晒和不晒两种。太阳晒过的也叫晒瓣，
晒瓣要黑一点，其香味浓烈些，在烹饪时不能一慨认定色红的就好，要因菜而需；水份多的则不好，
很可能是人为添加的且盐份重不宜保存，因厂家出厂时水份是很少的；闻香味，过质和质差的豆瓣其
香味没有或是怪味；品尝，可品尝出口感，怪味，咸味等不正常味道；看包装，袋装的要有商标及厂
址等国家要求的标记，散装的四川郫县豆瓣一般是用竹篓子包装，一件重量一般在25—30斤，并有商
标封口。