1、海椒的选择与晾晒：
海椒以立秋之前的牧马山“二荆条”品种为主要原料。以选择细长、硬健、透红的海椒为最佳，然后去把，用井水洗净，放在通风口晾干。将晾干后的海椒放入专制的槽桶中，用扁锹切成1寸2分长的椒节，与捣碎的自贡岩盐按祖传配方比例相伴搅合（早期的岩盐，是从外地通过水路运输而来。与海椒的比例大致为每100斤海椒加入12斤至15斤岩盐），后放入由四川仁寿购回的土陶缸中（陶缸以用仁寿丹土制作缸胚，并以草木烧制而成的为佳，这种陶缸虽然表面不光滑，但结构紧密，不沾铁器，制作的豆瓣能保持自然的风味。用仁寿陶缸装制的豆瓣虽然味道纯正，但价格昂贵，后一般多用由木炭烧成的四川荣县瓦缸装制工具。）在三伏天的太阳下暴晒，直至椒节自然卷曲并去掉海椒的生味为止，这段时间大致需要3个月左右。
2、胡豆瓣子的发酵：
胡豆选用郫县本地产的“二流板”青皮大白干胡豆。制作时将“二流板”青皮大白干胡豆放入开水锅中，稍煮，捞起后沥去水分用石磨碾压，将大白胡豆碾压为两半，然后去皮，用糯米、黄豆粉制成的曲饼和上二道面（精面），再与去皮的胡豆瓣搅拌,放入类似养蚕的竹扁箥箕中，送入曲房，使之自然发酵。发酵的胡豆瓣子以酥脆成形为佳品。扁筐一般八层为一架绑在一起，既利用场地又便于管理。
曲房温度通常控制在20℃左右，如果温度太高，则需开天窗、地窗用以透气降温，否则瓣子要发稀，腐烂；温度太低，则不利于瓣子发酵，这时要做好升温工作。总之，如果温度没有控制好，易生“狗屎霉”，颜色发黑，瓣不成形，使制成的豆瓣发酸变味。因此制作发酵豆瓣的过程是制作郫县豆瓣工艺中的一个关键工序，不能小视。发酵时间一般在七天左右。
3、豆瓣的翻、晒、露：
将“二荆条”海椒、发酵成熟的胡豆瓣子、捣碎的自贡岩盐按比例搅拌成豆瓣生胚并放入仁寿陶缸中之后，接下来每天就需要在早上太阳未出来之时和下午太阳落山之后翻搅两次，切忌中午或太阳暴晒之时翻搅，否则制作出的豆瓣会发酸变味。每缸以搅拌均匀透彻为好，最低也要搅拌12下，随着豆瓣的成熟程度变幻搅拌的次数。搅拌中切忌鬼推磨（即只搅上面，不搅下面，造成搅拌不均匀，豆瓣喝风改味）。这段时期，尤其要做好翻、晒、露，才能出好豆瓣，其中翻晒是精华。翻指搅拌，晒指晾晒，露指吸露气。传统缸子底下要埋入地下四至五寸，专吸地气。在翻、晒、露的整个过程中切忌雨水及其它杂物浸入缸中。
在豆瓣制作成熟后，平常按豆瓣的需要做好翻、晒、露的工作，平时缸口要用棕盖盖好，以保卫生。
4、黑豆瓣的传统制作技艺:
郫县豆瓣的主要品种是红胡豆瓣。在宣统元年（1909）刊印的傅崇榘编撰《成都通览》里，所列各地豆瓣特产项目里就这样记载到：犍为县的豆瓣、成都县的胡豆瓣、射洪县的豆瓣酱、青神县的辣豆瓣、郫县的红胡豆瓣……，共九项。可见郫县豆瓣的主要品种是红胡豆瓣。
作为郫县豆瓣的另一主要产品——黑豆瓣，在制作工艺上与红胡豆瓣制作工艺基本相同，所不同的是主要增加了辅料的炒制工序。即：在牧马山“二荆条”椒节与捣碎的自贡岩盐搅合后与发酵后的胡豆瓣子混合时，加入用适量冰糖、糯米、青杠树果实座子（俗称青杠碗碗）、清糖（饴糖）混合炒制的辅料。在翻、晒、露的过程中延长酿制时间，让豆瓣颜色逐渐加深为红黑色，故被称为：“黑豆瓣”。
由于在黑豆瓣制作前期加入了炒制辅料，又延长了翻、晒、露的工艺过程，这样制出的豆瓣颜色更加红润油亮，香味浓烈悠长。是馈赠友人的极佳品种。
5、豆瓣的成熟与保管：
高质量红豆瓣一般一年左右即可上市，其色泽成自然的红褐色。黑豆瓣要一年半以上才能出缸，其口感酥香、呈深红褐色。豆瓣保管也是一道不可或缺的工艺程序之一。首先，用于保管存放豆瓣的工具以用天然的川西兹竹编制而成，内胆和封口用猪血涮就的草纸（用自然粗纤维土制而成的一种纸张，无污染，无异味）制作。这样装盛的豆瓣不会变色变味。
早年销往外地的豆瓣，须用干荷叶、油纸内装，外用竹篓加以保护，竹篓用涂上猪血的草纸晾干后封口，既便于摆放，又能保住豆瓣的鲜香味。
